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Receta del chef Óscar Viñuales: despide el verano con productos de la huerta

Aunque el calendario nos marque que el verano termina el 23 de septiembre, la mayoría ya se está despidiendo de las vacaciones pero ¡No desesperes!.

Aún quedan muchas horas de sol y  temperaturas agradables para disfrutar como mejor sabemos: sentados con amigos y familia alrededor de una mesa.

Recuerda que en estos últimos días de agosto la huerta de Semonia, en la que trabajan siete personas con discapacidad intelectual, nos sigue regalando sabrosas verduras de temporada. Pueden convertirse en el ingrediente principal de tu plato estrella.

En nuestra tienda podrás encontrar las verduras más frescas y todo lo que necesitas para que tus menús de este final del verano sean sanos y apetitosos.  Los tomates siguen estando deliciosos en estos últimos días de agosto y también los pimientos o zanahorias. Aprovecha para elaborar alguna receta con calabacines porque ya serán los últimos de la temporada.

Y con una despensa más que variada y las cálidas temperaturas de estas fechas, no hay excusas. Puedes convertir esa comida o cena de despedida del verano en inolvidable.

¿Dudas sobre qué menú elegir? Tranquilos, hemos echado mano de la experiencia y el buen hacer de Óscar Viñuales, que acumula 23 años entre fogones y un impresionante elenco de premios- Joven Cocinero de Aragón en 2016 y Cocinero del Año 2015.

Después de dos décadas en los mejores restaurantes de las provincias de Huesca y Granada, Óscar decidió volver al Pirineo para empezar a ejecutar su propia cocina.

En unos meses, Restaurante Neirá abrirá sus puertas de nuevo pero aún no podemos develar dónde….  Sí os podemos adelantar que será en la provincia de Huesca y que Óscar seguirá apostando por una cocina de territorio y ecológica con la que contribuir a mejorar “un mundo cada vez mas desnaturalizado”, asegura el chef.

Un consejo que nos encanta y que se puede aplicar fácilmente al plato que nos propone: una fresca receta a base de puerros acompañados con salsa romescu y trucha marinada. ¡Preparad los utensilios de cocina!

 

Puerro confitado, perfecto de romesco y trucha marinada de El Grado  

 Ingredientes:

4 puerros

Sal y aceite de oliva

250 gramos de trucha limpia

Para marinar: azúcar, sal, eneldo, bayas de enebro, estragón, pimienta en grano, tomillo.

Para la vinagreta de mostaza: un decilitro de agua, 3 decilitros de aceite de oliva, una cucharada de miel, una cucharada de mostaza en grano y un decilitro de vinagre.

Para romescu:  dos tomates, media cebolla tierna, 25 gramos de almendra tostada, 10 gramos de avellanas, una cucharada de pulpa de ñora, 4 gramos de agar-agar.

 

Elaboración:

Se tiene que marinar la trucha el día de antes y para ello, hay que colocar en un recipiente un lomo de trucha con 200 gramos de azúcar y 200 gramos de sal, añadirle bayas de enebro, unos granos de pimienta, estragón, tomillo y eneldo. Se debe dejar marinando así 18 horas.

Con la trucha ya preparada, hay que limpiar bien los puerros y cocinarlos al vacío a 80 grados centígrados durante 40 minutos.

Mientras se va confitando el puerro, podemos ir elaborando la salsa romesco tradicional mezclando todos los ingredientes y añadiendo vinagre de vino y aceite de oliva. Después, triturar todo en Thermomix con 4 gramos de agar- agar y subir a 90 grados. Reservar en un recipiente rectangular.

Para que la receta quede perfecta, podemos elaborar un polvo de aceitunas negras: simplemente deshidratar las aceitunas sin hueso encima del horno y cuando estén bien secas, triturar para obtener el polvo.

Presentación: 

Dispondremos el puerro como base del plato, un taquito de romesco por encima y como capa superior, varias lonchas de la trucha marinada. Se tienen que aderezar todo con una vinagreta de mostaza Pommery y al final, colocar un poquito del polvo de aceituna.

¡Salud y buen provecho!

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